Le recenti dichiarazioni di Robert Kennedy, ministro della Sanità americano, hanno riacceso il dibattito sugli oli di semi. Intervistato da Fox and Friends nell’agosto 2024, Kennedy ha definito questi oli, onnipresenti nei cibi trasformati, «tra gli ingredienti più nocivi», evidenziandone il basso costo e il legame con infiammazione sistemica e altre patologie. Il suo allarme contrasta con le raccomandazioni dell’American Heart Association, che ne sostiene i benefici cardiovascolari. Ma quali sono le reali evidenze scientifiche?
UNA DOPPIA PREOCCUPAZIONE
Al centro delle critiche vi è l’acido linoleico, un grasso omega-6 essenziale ma spesso consumato in eccesso nella dieta occidentale. Secondo Ameer Taha, docente all’Università della California, Davis, l’eccesso di omega-6 riduce i livelli di omega-3, fondamentali per la salute, alterando il rapporto ottimale tra questi acidi grassi. L’endocrinologo Artemis Simopoulos ha osservato che l’attuale rapporto omega-6/omega-3 di 15-17:1 può favorire malattie coronariche, anche se i dati restano controversi.
La seconda fonte di preoccupazione riguarda l’infiammazione: l’acido arachidonico, derivato dall’acido linoleico, è precursore di composti infiammatori, ma secondo Penny Kris-Etherton — professore emerito in nutrizione alla Penn State University — gli omega-6 possono anche produrre molecole antinfiammatorie. Tuttavia, la competizione con gli omega-3 potrebbe indirettamente favorire stati infiammatori.
I BENEFICI DELL’ACIDO LINOLEICO
Nonostante le critiche, studi come l’analisi pubblicata su Circulation nel 2020 evidenziano che alti livelli di acido linoleico nel sangue sono associati a una riduzione del rischio cardiovascolare. William Harris, professore di scienze biomediche e traslazionali presso l’Università del South Dakota, sottolinea che le persone con più acido linoleico presentano la più bassa mortalità, pur ammettendo che la lavorazione degli oli potrebbe introdurre rischi. Tuttavia, la professoressa Ameer Taha ha ricordato che molti dati a supporto dei benefici derivano da studi osservazionali e alcuni trial clinici hanno riscontrato un aumento di infarti sostituendo grassi animali con oli di semi. Anche l’endocrinologo Simopoulos ipotizza che l’equilibrio ottimale omega-6/omega-3 sia compromesso dagli oli di semi.
LAVORAZIONE INTENSIVA
Gli oli di semi subiscono una raffinazione complessa, che include l’uso di solventi chimici come l’esano, decolorazione, deodorazione e aggiunta di antiossidanti per aumentarne la stabilità. Tom Brenna professore di pediatria, nutrizione e chimica presso l’Università del Texas, definisce questo processo come «ingegneria chimica» distinta dalla tradizionale trasformazione alimentare. I trattamenti industriali potrebbero generare contaminanti nocivi, come dimostrato da studi preliminari su cellule umane. La necessità di ulteriori ricerche su animali e umani è condivisa tra gli esperti, che auspicano tecniche di lavorazione più delicate per ridurre la presenza di sostanze dannose.
COSA SOSTITUIRE
Grassi saturi come sego di manzo, burro, ghee e olio di cocco, più stabili al calore, sono alternative proposte per la cottura, ma la loro salubrità dipende da cosa sostituiscono. L’olio d’oliva, storicamente usato e riconosciuto per i benefici cardiovascolari, è consigliato per usi a crudo o a media temperatura. Per cotture ad alta temperatura, l’olio di avocado, ricco di grassi monoinsaturi e con punto di fumo elevato, rappresenta una scelta valida, purché spremuto a freddo. Ghee e sego di manzo, offrono eccellenti prestazioni per la frittura. Tuttavia, chi manifesta la variante genetica Apoe4 dovrebbe limitare il consumo di grassi saturi a causa del maggiore rischio cardiovascolare.
ALTRE RACCOMANDAZIONI
Gli studi osservazionali suggeriscono che sostituire i grassi saturi con oli vegetali riduca i rischi cardiovascolari, ma mancano prove definitive di causalità. Secondo il professor Harris, tutti gli oli vegetali, compresi quelli di semi, offrono benefici, mentre il professor Brenna insiste sull’importanza della qualità e della lavorazione degli oli. L’urgenza di studi randomizzati controllati per chiarire il ruolo degli oli di semi nella salute pubblica è stata sottolineata dalla professoressa Ameer Taha. Nel frattempo, il ministro Kennedy e Marty Makary, futuro capo della Food and Drug Administration — l’agenzia federale degli Stati Uniti responsabile della regolamentazione di alimenti, farmaci e altri prodotti correlati alla salute — hanno manifestato l’intenzione di riesaminare, su basi scientifiche, l’impatto di questi prodotti sulla salute degli americani.
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