Le convinzioni su ciò che si consuma determinano le reazioni dell’organismo agli alimenti. Un basso apporto calorico, infatti, provoca effetti analoghi a quelli di cibi più calorici se si pensa che il pasto ne sia colmo. Questa influenza della mente altera il metabolismo. Nel 2011, la ricercatrice dell’Università di Yale Alia J. Crum e i suoi collaboratori hanno pubblicato su Health Psychology una ricerca su 46 partecipanti, ciascuno dei quali ha bevuto un frappè da 380 calorie etichettato in due modi diversi, entrambi fuorvianti sul contenuto energetico.
Un gruppo ha ricevuto il prodotto etichettato come “indulgente”, con l’indicazione di 620 calorie, mentre l’altro lo ha ottenuto contrassegnato come “sensato”, con sole 140 calorie. Prima e dopo il consumo, è stato misurato nel loro sangue il livello di grelina — l’ormone della fame — e si è valutato la percezione di salubrità del cibo. Chi aveva il frappè “indulgente” lo riteneva ben meno benefico rispetto a chi lo vedeva “sensato”. Nel primo caso, i livelli di grelina sono calati in modo netto dopo l’assunzione, mentre nel secondo sono restati quasi invariati, pur trattandosi dello stesso prodotto. La grelina stimola l’appetito, mentre la leptina ne segnala la sazietà: la prima fuoriesce dall’intestino quando si ha fame, la seconda dalle cellule adipose una volta sazi. Attraverso la loro interazione reciproca, l’ipotalamo modula fame e pienezza, assicurando equilibrio energetico e adeguata forma fisica.
Nelle persone obese, la grelina non scende dopo i pasti, e il cervello ignora il segnale di sazietà per resistenza alla leptina. L’iperalimentazione, del resto, genera alti e persistenti livelli di quest’ultima, rendendola inefficace e interrompendo il legame tra intestino e mente su fame e appagamento. Dalla scoperta della grelina, gli studiosi provano a sviluppare rimedi mirati ai suoi percorsi per contrastare l’obesità, ma i potenziali effetti negativi nei centri della ricompensa cerebrale limitano i progressi. Esperimenti simili su un altro ormone — il peptide simile al glucagone di tipo 1 (Glp-1), che si attiva dopo i pasti per regolare appetito e peso corporeo — evidenziano i vantaggi dei farmaci agonisti recettoriali come Wegovy, indicati per ridurre dal 5 al 10% del peso corporeo. Presentano però effetti collaterali e controindicazioni in gravidanza, grave gastroparesi o malattia infiammatoria intestinale. L’uso prolungato, inoltre, solleva rischi di tumore tiroideo.
Nel 2020, studiosi messicani hanno valutato gli effetti di un intervento basato sulla meditazione mindfulness, durato otto settimane, su peso, regolatori dell’appetito e stress in 45 bambini scolastici affetti da obesità e ansia. Un gruppo ha seguito un convenzionale programma nutrizionale, l’altro un percorso di mindfulness mirato a potenziare la consapevolezza corporea, l’attenzione al cibo e la comprensione delle emozioni. All’avvio, i piccoli presentavano parametri simili, tra cui grasso corporeo, grelina e leptina. Dopo otto settimane, nel gruppo mindfulness si sono ridotti ansia e grasso corporeo, insieme a grelina e ormoni dello stress. A sedici settimane, è emerso un calo duraturo dell’indice di massa corporea. Al contrario, nel gruppo nutrizionale convenzionale — privo di addestramento mentale — i livelli di grelina sono saliti e la diminuzione dell’indice di massa corporea è rimasta moderata. Questi esiti rivelano come educare la mente riattivi l’asse intestino-cervello, forse tramite grelina e leptina, favorendo in ultima analisi la perdita di peso.
In parallelo, le abitudini alimentari plasmano le preferenze sensoriali, come sapori e odori, alterandole attraverso la ripetizione degli stimoli. Ricercatori di Yale osservano che chi consuma yogurt ricco di grassi e zuccheri perde interesse per budino magro o succo di mela ipocalorico. Studi del genere confermano che le preferenze nascono dall’esposizione, un effetto sfruttabile per rafforzare il legame con il cibo. Nel 2012, uno studio ha rivelato che, grazie a un’esposizione abituale, le persone sono arrivate ad apprezzare le zuppe di carota e coriandolo prive di sale aggiunto quanto le varianti più saporite. Dopo una valutazione iniziale su gradimento, familiarità e sapidità di sei zuppe con sale da zero a 337 milligrammi di cloruro di sodio per millilitro, 37 partecipanti — già testati sul loro livello preferito — sono stati divisi in tre gruppi. Il primo ha assaggiato campioni ridotti (20 ml) di zuppa insipida, il secondo una porzione abbondante (280 ml) della stessa, il terzo campioni (20 ml) con 280 mg di sale per 100 grammi. Le somministrazioni sono avvenute una volta al giorno per otto giorni, seguite da nuove valutazioni sulla variante senza sale. Dopo tre giorni di 20 ml al giorno, il gradimento è aumentato del 27%; dopo cinque giorni di 280 ml, è salito al 50%. Cambiamenti analoghi sono emersi nella familiarità. Bastano dunque assaggi multipli per rendere una zuppa insipida gradevole quanto le alternative salate. Chi si è abituato ai cibi ultra-processati può così educare il palato a godere di opzioni genuine e integrali: più se ne consumano, più attraggono.
Le complessità del corpo umano superano le preferenze singole: armonizzano milioni di cellule, intestino, cervello, scelte alimentari e atteggiamenti verso il nutrimento. Come in un’orchestra sinfonica, dove ogni strumento dipende dal direttore per la concordia, un approccio olistico integra mente e organismo a livello cellulare e molecolare, vitale per la salute ottimale. Le soluzioni efficaci, in fondo, non sono complesse: metodi semplici e accessibili richiedono solo un’apertura mentale per riscoprire l’equilibrio perduto del benessere.
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